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地方特色小吃需不需要“标准化”

2018年05月02日 10:27  

近日,天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会表示,他们将制定团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业。此前,沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面、西安肉夹馍等都已有过类似的尝试,尽管小吃的制作规范只是作为参考,却还是引起了热议。针对地方小吃标准化的风潮,专家认为,美食标准化应以“味道标准”为出发点,注重地方风味和文化的保护与传承。

小吃的标准化浪潮

日前,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会宣布,将协同天津市质量管理研究所,尽快制定天津煎饼馃子团体标准,让更多的从业者有标可依、按标作业。

记者了解到,天津市不是第一个为地方特色风味小吃美食制定标准的城市。近年来,已经有越来越多的地方,推出了当地风味美食的统一标准。

早在2010年,湖南省餐饮行业协会、省质监局就在共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》中,对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁椒鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述。如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3:5,剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状,毛氏红烧肉上所用的五花肉要来自宁乡猪。酸菜蒸扣肉、龟羊汤也分别有着辣度以及原材料地域来源上的要求。

2015年,江苏省扬州市质量监督局发布了扬州炒饭新标准,标准规定,正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料,按特定的流程炒制而成。

2016年5月25日,陕西省西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程。以肉夹馍为例,规程规定,制作肉夹馍时需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品应当是“肉色泽红润、软烂醇香”“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。

而闻名全国的沙县小吃也在扁肉、拌面、烧麦等8个特色品种上拥有团体标准。

随着越来越多的与地方小吃和传统美食相关的行业标准制定提上日程,一股“标准化浪潮”早已蓄势待发。

标准化会否淹没特色

江苏省南京市也是推动美食标准化的城市之一。日前有媒体报道,南京已经制定了当地著名小吃“鸭血粉丝汤”的地方标准,还准备申请非物质文化遗产。

对此,南京大学学生小汤接受记者采访时表示:“标准化可能对鸭血粉丝汤、煎饼馃子之类的地方美食扩展市场会有帮助吧。在未来智能化时代,标准化可能更有利于顺应发展趋势,简化机械化加工的操作。”

小汤的同学小左认为,尊重传统、与时俱进的美食标准化工作具有积极意义。“我们尊重美食烹饪的传统,但同时也应该与时俱进,通过标准化来实现地方饮食文化及产业的发展,我觉得也挺好”。

不过小汤也有自己的担心,他告诉记者:“烹饪美食就像画画、雕塑等艺术品一样,很难有数字化的统一标准。而且中餐讲究的不就是千变万化、百菜百味吗,过于严苛的标准化,会不会让地方特色小吃如同快餐一样,失去自己的特色?”

受访的南京市消费者小段也有这样的顾虑。他说:“有个词叫众口难调,饮食方面更是如此。制定出来的标准能否能适合大多数人的口味?如果给千变万化的美食制定一种标准,会不会抹杀掉其历史文化内涵和丰富性,以及未来继续变化的可能?”

实际上,这些担心并非没有道理。毕竟,与讲究定量定程序的西餐相比,中餐的特色之一就是“百菜百味,千人千味”,同样一道鱼香肉丝,不同的餐厅、不同的厨师能做出不同的味道。因此有人质疑,标准化后,会不会让地方小吃美食失去这一特点,如果失去这一特点,还能算中餐吗?

天津市将推煎饼馃子标准的消息传出后,有网友质疑:不同煎饼摊点都有自己的秘制酱汁,如果统一标准,会不会导致煎饼馃子丧失多元性?

对此,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示:“制定煎饼馃子标准是为了统一技艺的标准、卫生的标准、服务的标准,让这个行业得到更健康的发展。制作煎饼馃子中间有些添加的秘料,包括面酱的配制,我们是不做标准界定的。”

味道标准不是标准味道

中国烹饪协会专家吴坚向记者表示,特色小吃标准化有其深刻的内在原因,像沙县小吃一样,很多地方都愿意把小吃进行推广,将门店向全国各地扩展,打响本土化品牌。就在不断推广的过程中,各地政府和组织自然会建立标准,去推动特色小吃的制作和普及。

对于“标准将让美食失去特色”的质疑,吴坚认为:“我们应当区分‘标准味道’和‘味道标准’,味道标准,指的是以味道本身为出发点制定的标准,标准味道则是完全工业化的,以标准为优先考虑的对象。标准味道会在不同程度上损害顾客的用餐体验。中国的小吃地域色彩浓厚,基本上是手工制作。有些企业为了减轻门店的加工量,对食物进行批量化生产,必然会导致特色的丧失。我们应当反对的是单纯以标准味道为目标而损失小吃风味和顾客体验的工业化产品。在制定标准时,要特别注意不要失去手工制作的特点。例如在配料上,可以规定‘盐少许,味精少许’,而不应该如工业化一样,精确到几克。”

吴坚认为,小吃美食标准化的另一大好处就是更加卫生、健康。他告诉记者,许多传统小吃原来的生产作业环境不太符合卫生标准,将卫生纳入标准化的考量,需要所有门店都遵守食品安全的规范,让消费者可以吃到更加卫生、安全食物。

“中国的风味小吃如果失去了手工作业的特点,是不成其为风味的。”吴坚告诉记者,美国快餐行业的工业化生产曾在一段时间内引领了风潮,但在最近几年,人们将更多的目光投向了特色风味和手工制作。标准的制定者更应该明确标准化的出发点,如果以牺牲味道来构筑标准化,是无法长久的。

(来源:中国消费者报 记者 张玮怡 任震宇)

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